Mauvaise nouvelle
L'auberge des templiers est fermée, dommage. Le site internet est toujours actif, mais le lien facebook n'existe plus.
Extrait de "La Montagne" du 01/12/2011
Après les restaurants étoilés parisiens et les
paillettes de la Côte d'Azur, Arnault au piano et son amie Sabine en
salle, ils viennent de s'installer en Creuse. Ils ont repris l'auberge
des Templiers, à Jarnages.
L'auberge des Templiers, un établissement de fière allure, placé au
coeur de Jarnages, un village creusois dynamique situé aux portes de la
nationale 145, vient d'être repris par un couple qui en a soupé des
étoiles culinaires et veut surfer sur ses propres rêves, sucrés et
salés. Sabine Blochet et Arnault Baldereschi ont quitté les restaurants
étoilés, elle en maître d'hôtel, lui en cuisine, pour se lancer dans une
nouvelle aventure, leur aventure.
Pour Arnault, la cuisine est plus qu'un métier, c'est un véritable art de vivre
Pour Arnault, la cuisine est plus qu'un métier, c'est un véritable
art de vivre. Parisien pure souche, ce n'est pas Paris qui lui a donné
le virus de la cuisine : « C'est ma grand-mère paternelle. Italienne,
j'ai appris à manger ses pâtes, crues et cuites, ses gâteaux secs aussi.
C'est là que j'ai commencé à bouquiner des livres de cuisine »
Véritable puits sans fond, il ne faut pas entraîner Arnault sur les
rives culinaires car ses souvenirs fusent tels un tsunami.
Bref, comme au collège il s'ennuie « fermement », il choisit
d'entrer dans une école hôtelière : « Ma mère a choisi celle de Paris.
Cela a été le déclic. J'ai changé du tout au tout. À 16 ans, au cours
d'une visite j'ai découvert le Ritz. J'en ai pris plein la gueule. J'en
suis reparti des étoiles plein les yeux » A la sortie, le gamin sait
désormais quelle voie suivre. S'en suit un apprentissage très étoilé,
synonyme de Plaza Athénée, « l'un des plus beaux établissements de
Paris ». Là Arnault apprend son art : « Il y avait de grosses brigades.
Entre apprentis, on faisait des concours. C'était chaud ». Mais ce sont
aussi des moments de vie, pour ne pas dire de philosophie : « J'ai
appris que la réalité était dans l'assiette, qu'il fallait que la beauté
soit aussi dans cette assiette. J'ai également appris qu'il faut être
fier de son métier, que la table doit rester un plaisir ».
Constat sans complaisance
Arnault en dresse néanmoins un constat sans complaisance : « J'ai
travaillé sous les ordres de chefs complètement égocentriques,
totalement mégalos » Il gravit en tout cas les échelons et apprend à
gérer une équipe. « Chez Guy Martin, dans son trois étoiles, j'étais
l'un de ses trois seconds. On faisait environ 180 couverts. C'était le
seul établissement au monde où on faisait autant ! »
Et puis, un jour, il reçoit une proposition qu'il accepte sur
les conseils de son chef : « J'ai alors découvert un autre monde, un
chef trois étoiles qui voulait faire sa carte uniquement avec des
légumes. Nous avons passé des nuits blanches à refaire cette carte.
C'était de la folie ». Le pari pourtant gagné, Arnault part vers
d'autres cieux. Les effluves des cuisines soufflent alors en direction
du sud, des riches tables de la Côte d'Azur : « J'ai travaillé chez un
homme aussi puissant que très méchant. Très riche aussi et surtout
totalement blasé. Il aimait seulement manger des radis. Sauf pour ses
90 ans, il a voulu un Concorde en gâteau d'anniversaire. C'est moi qui
l'ai fait ! »
Une cantatrice, des oursins et la Creuse
Arnault part ensuite cuisiner chez une cantatrice de renommée
internationale qui vient d'acheter un hôtel-restaurant sur la Côte. Puis
il part dans une « famille très bizarre », propriétaire d'une abbaye
dans les Alpes-Maritimes «Le propriétaire était aussi fortuné qu'il
avait des oursins dans les poches ». Du coup, Arnault et son amie Sabine
décident de s'installer « quelque part en France ». Le couple reprend
ainsi l'auberge des Templiers à Jarnages, dans la Creuse. Arnault y
propose désormais une cuisine qui fleure bon le terroir en semaine, plus
créative le week-end. Pour l'avoir testée, elle est de belle qualité,
aux saveurs inventives, à la présentation de grande facture. Même s'il
précise qu'il n'est pas du tout à la recherche d'une étoile, Arnault
pourrait parfaitement en décrocher une. Dans le désert culinaire étoilé
creusois actuel, ce serait comme l'étoile du berger. Une belle voie à
suivre.